Oro en Salazón

Pequeña Historia de La Sal

Los legionarios del antiguo Imperio Romano ocasionalmente recibían el pago de sus servicios con Sal. Es de ahí donde la palabra Salario (Salarium en latín) toma su nombre, y nos recuerda el enorme valor que tenía en aquella época este mineral comestible de propiedades conservantes. La Sal, única roca comestible y posiblemente el más antiguo de los condimentos usados por el hombre, marcó con su nombre de forma imborrable a muchas rutas e importantes vías de comercio. Un ejemplo de ellos son las conocidas: Route du Sel (Ruta de la Sal), y la Via Salaria; esta última utilizada por los sabinos para transportar hasta el río Tíber el blanco mineral. De hecho, se cree que esta importante ruta influenció a la fundación de la mismísima ciudad de Roma. Así, la posesión de la Sal era para quien la poseía: poder y riqueza. Clave para la supervivencia y progreso de las civilizaciones mesopotámicas junto a egipcios, chinos y celtas, y muchos pueblos mediterráneos, comenzaron a poner las carnes y los pescados en salazón. Gracias a ello, ya eran posibles viajes más largos, donde ejércitos y exploradores podían alejarse más de sus tierras y adentrarse en océanos y tierras más yermas, donde el alimento escaseaba.

De todas las teorías sobre la sal y su uso como Salazón de pescado, la que sí podemos tener por cierta, es que señala a los fenicios como comerciantes y distribuidores ya hace 2.500 años, en factorías situadas en las costas mediterráneas sobre todo en el sur; y por los griegos a las costas catalanas y valencianas. Posteriormente durante la ocupación romana de la península ibérica, ciudades como Abdera (Adra); Cartago Nova (Cartagena); Gadir (Cádiz); y Sexi (Almuñecar) se convirtieron en grandes centros de comercio de Salazón. Cualquier pescado que tuviese la carne suficientemente gruesa podía someterse a este proceso de deshidratación parcial, consiguiendo un mayor sabor. Así, pescados como el bonito, la anchoa, la caballa o la sardina, fueran consumidos y altamente apreciados por los habitantes de la época. Pudiéndose comer en tierras alejadas del mar por poblaciones que carecían de pescado fresco. Actualmente podemos ver numerosos vestigios repartidos por el sur de la península en ciudades como Mazarrón o Águilas, donde quedan restos arqueológicos como cubetas, piletas y tanques de salazón. Esta introducción de la Sal, dentro de dietas mayoritariamente vegetarianas, introdujo beneficios para la salud, aportando sodio y compensando el exceso de potasio. Tras la desaparición del Imperio Romano, árabes, judíos y visigodos, siguieron consumiendo pescado en salazón, pero fue un rito religioso, la Cuaresma, quien, al prohibir el uso de carne, ayudó a mantener la industria de los salazones de pescado.

Es increíble comprobar como este proceso ha permanecido prácticamente inalterado hasta nuestra época. La aparición durante el siglo XIX, de métodos artificiales más eficaces para la conservación del pescado como la refrigeración y la congelación, no han hecho desaparecer el consumo de salazón. Elementos como el aroma y el sabor, siguen siendo altamente apreciados en las mesas de casas y restaurantes. Ya quedan atrás los tiempos en los que los pescadores necesitaban poner sus capturas en alta mar para que no se estropeasen.

Manteniendo la tradición

El poder visitar de cerca empresas como estas, donde tratas directamente con las personas que sienten su profesión, te hace vivir de una forma más directa sus pasiones. Sin intermediarios, entiendes que gracias a emprendedores y empresarios con cierto componente romántico hacia sus profesiones, siguen vivos los sabores de nuestros ancestros. Y esta es mi pequeña experiencia sobre mi visita a un centro de producción artesana de salazón. Donde encontré la empresa López de Gea (Pilar de la Horadada), que con tan solo cinco empleados y a punto de cumplir 40 años de vida, mantiene viva la tradición familiar de producir artesanalmente salazones, con prácticamente el mismo proceso al que durante siglos griegos, romanos y fenicios salaron sus pescados. Y tengo que decir que, salvando las distancias… cuando entré a la zona de producción y manipulado de salazones, sentí que una tripulación de expertos marinos ocupaba las instalaciones de Salazones López de Gea. Cada uno de los individuos que trabajaban, tenía el carácter y la apariencia de marineros a bordo de un buque de pesca. Creo que salvando las vestimentas y que lógicamente estábamos dentro de una nave de construcción moderna (donde maderas había sido sustituidas por acero y plástico, y los secaderos al sol, lo habías sido por grandes ventiladores), todo lo que allí vi, podría verse hace ya más de dos milenios en las costas de la península, cuando los barcos descargaban la pesca y la sal esperaba a ocupar su lugar entre pescado y pescado. Toda esa atmósfera me transmitió: artesanía y tradición.

Al punto de Sal

Todo maestrillo tiene su librillo, cuenta el refranero. Pero el proceso del salazón es tan básico y conocido, que la calidad de la materia prima, y la mano del artesano que lo cura, quienes marcan el punto de excelencia en el producto final. Para quien no lo sepa, es el punto de secado. Si tenemos que seguir los procesos a los que es sometido el pescado en si, después de pescarlo, serían cinco los puntos a seguir:

1. El limpiado.

   Se retiran las vísceras dejando solamente la carne magra y la espina dorsa.

2. La apilación.

   Bajo un lecho de sal, se coloca la primera capa de pescado, y así sucesivamente. Para terminar, se cubre la última capa de pescado con una abundante capa de sal que cubra por completo el pescado.

3. El reposo.

   Se mantiene durante el tiempo requerido, el pescado con la sal. Ahí es donde el nombre de salazón toma su origen.

4. El Lavado.

   Se retira la sal mediante el proceso de lavado.

5. Oreado.

   Para finalizar, se coloca en bandejas el pescado y se ventila retirado del sol.

La sal marina utilizada viene de San Pedro del Pinatar, y según me comentaron, ayuda a que el pescado obtenga un sabor muy personal. Así, huevas de mújol, maruca, atún, bonito, y mojama de atún, bonitos secos, caballa, marrajo, son preparadas con diferentes grados de salazón, consiguiendo el máximo provecho de cada una de ellas. Pero las huevas de merluza, son quizás “las mimadas”, ya que fueron ellos quienes la introdujeron mercado, hace ya 25 años. Y como curiosidad “el Marrajo”, una variedad tiburón que reconocí al verlo en el secadero con la aleta cortada, y que por el tacto de su piel (para quien no haya tocado nunca un tiburón) es algo que no se puede olvidar.

Otra de las faenas que me resultó curiosísima fue como, para mantener el pescado abierto y que no se deforme al deshidratarse, siguen utilizando el mismo útil natural desde hace miles de años: El Arundo, más popularmente conocido como “la caña”. Ni siquiera las normas de sanidad, que en muchas ocasiones obligan de forma ilógica a abandonar tradiciones milenarias, ha podido sacar su uso del mercado a tan básico accesorio mediterráneo. Así en mi visita a las instalaciones, la mesa contenía navajas de hoja curvada y piedras de mármol con un cordel atado. ¡Pura sofisticación!

Fue un placer visitar las instalaciones en la empresa López de Gea elabora sus salazones; y ver a esta segunda generación progresar dentro del mercado manteniendo la tradición de su profesión artesanal. Recorrer uno a uno los procesos de la mano de Javi de Gea, y conocer también a Ricardo López (que continúa la labor de su padre José), produciendo salazón de forma artesanal, fue toda una experiencia. Curiosamente, para quienes vivimos en la costa levantina, a veces no sabemos apreciar que productos como el salazón, son un privilegio que podemos mantener en nuestra dieta. Hay que tener en cuenta que cuando pagamos por este producto, lo estamos haciendo por procesos, en su mayoría, manuales. Y que, sabiendo el precio del pescado, el salazón mengua en muchos casos el 50% de su peso al prepararlo. También que el 90% del producto es consumido en Levante. Así que, si la demanda creciese y se exportase… posiblemente el precio haría que no pudiésemos disfrutarlo toso lo que nos gustaría. Así que, aprovechemos este alimento tan autóctono todo lo que se merece. Y que nuestras ensaladas; solo con almendras, habas frescas o guisantes; o hasta rallado en pasta; disfrutemos del Salazón.