El Vino Fondillón

Vino de la aristocracia

Fue vino elegido por Reyes, y ambicionado por las clases altas y aristócratas europeas para llenar sus copas por todo el mundo; utilizado en las parroquias más ricas, para consagrar en sus ceremonias sagradas. El fondillón cuenta una historia de cinco siglos en la que ha tenido que luchar por sobrevivir contra el olvido, combatiendo con los intereses de las rutas mercantes, una plaga legendaria (Filoxera, finales del Siglo XIX), y una larga guerra civil (Siglo XX), que dejó campos sin cultivar y bodegas abandonadas o expoliadas.

Tengo que decir que la visita a las bodegas de Monóvar, y el tiempo que pude disfrutar escuchando a Salva Poveda (el máximo entendido en este vino, y enólogo de las bodegas MG Wines), me abrieron los ojos sobre este gran vino añejo y generoso. Me siento orgulloso de que un producto tan autóctonamente alicantino, esté recuperando el sitio que le pertenece, y que durante tanto tiempo no ha podido ocupar por diferentes circunstancias. Y quiero destacar lo importante que ha sido la figura de esta familia, y en especial de Salvador Poveda Luz; que quiso que el mundo redescubriese de nuevo el Fondillón, y que pudiese estar al alcance de muchos. Y cito de sus propias palabras: «Todo aquel que tenga mil pesetas se podrá comprar una botella de Fondillón». Ahora ese sueño ya es una realidad, y el fondillón tiene las suficientes armas y garantías, para establecerse de nuevo en el lugar que le pertenece por derecho propio.

Un poco de historia.

Cuando hablamos de vino, casi inevitablemente se nos viene a todos a la cabeza el vino de mesa, ya que es el más consumido y de mayor producción por el mundo. Pero si hablamos de siglos atrás, y en especial de los siglos en los que se desarrolló el Fondillón, las clases burguesas europeas se habían extendido a lo largo del globo estableciendo nuevas colonias. La demanda de vino, por dichas clases altas, había creado nuevas reglas dentro del comercio, y para ello se habían establecido nuevas rutas. Tenemos que entender que las redes de distribución existentes en su mayoría eran marítimas (90%), y ni de lejos tenían los medios de los que hoy disponemos. Las distancias eran todavía más largas, y ya no hablábamos de cruzar mares como el Mediterráneo, se tenían que cruzar océanos como el Atlántico. Por lo que los comerciantes requerían de vinos resistentes a las condiciones del viaje, y que garantizasen a sus comerciantes el no perder la mercancía. Así tanto lo británicos con su amplia red comercial de vinos, como los holandeses a través de su Compañía de Indias, crearon un pujante comercio que tenía unas máximas a cumplir. La primera era puramente logística: El vino tenía que ser cercano a un puerto de mar, para así facilitar el transporte. Por lo que ciudades como Oporto, Madeira, Jerez, Málaga, Marsala y Alicante se convirtieron en los proveedores de vinos rancios y generosos; mientras que Burdeos, Bilbao, Valencia, Génova y Marsella se especializaron en vinos jóvenes de menor precio y de mesa.
Otra regla era sanitaria, ya que se pedía que los vinos fuesen alcohólicos. ¿Y qué quiero decir con ello? Ya que todos los vinos lo tienen. Pues que tuviesen un alto contenido en alcohol, y con ello me refiero a que superasen el 15%, el nivel impide al vino acetificarse y con ello, echar a perder una mercancía tan valiosa.
Y la última de las reglas que tenía era comercial: Los vinos tenían que ser caros. Ya que transportar barricas desde uno de los puertos de Europa a las nuevas colonias era igual de caro ya se llevase agua o vino. Por lo que británicos y holandeses elegían vinos con gran valor añadido y eso hasta ya entrado el siglo XX significaba tres cosas: vino viejo, fuerte y ligeramente dulce. Con lo que, dentro de la literatura mundial, se ha asociado el vino Fondillón con las clases sociales más altas.

Segunda etapa

Hasta aquí hemos repasado la primera parte de la historia del Fondillón, con ello podemos entender como vinos como este, y otros similares como el Oporto o el Jerez tuvieron tal auge. Pero ahora quiero centrarme en una segunda parte que cuenta cómo este vino estuvo a punto de desaparecer, y fue rescatado para que hoy en día podamos disfrutarlo en nuestras mesas.

A veces quién que te hace subir, del mismo modo te hace caer. Y eso fue el caso de la Filoxera, una plaga que primero dañó a las viñas francesas en 1860, e hizo que debido a las exenciones fiscales concedidas por los tratados con el país vecino, los vinos de Alicante tuviesen un espectacular aumento de producción. Aun así, se premió a los vinos tintos de mesa sobre el fondillón. Pero cuando la amiga Filoxera llegó a Alicante, la ventaja competitiva desapareció, y por lo tanto disminuyó la demanda y la producción de Fondillón prácticamente desapareció. Tenemos que saber que la DO de Alicante es de las más antiguas de España, y que a su vez era de las más productivas. También que las DO son más antiguas que las propias delimitaciones de las provincias (dato curioso que apareció en la conversación con Salva), por lo que hay DO de Alicante que está en parte de la provincia de Murcia. Bueno, retomando la línea histórica tenemos que situarnos en el año 1939 una vez finalizada la guerra civil española. Para aquel momento la lenta recuperación del cultivo y viñedos que se habían semi abandonado se basaba en tintos de Monastrell y una pequeña cantidad de Garnacha tintorera. La mayoría de elaboradores formaban parte de las cooperativas por motivos de pura supervivencia. La racionalización de la producción, la modernización de la maquinaria y la tecnología de elaboración y las nuevas políticas que potenciaron las cooperativas como símbolo de unión social y prosperidad hicieron a su vez que por el desmantelamiento de los pequeños productores y el carácter pragmático de las cooperativas que imponían el depósito de hormigón, prácticamente desapareciese el tonel de crianza.

En ese marco de circunstancias es donde el joven enólogo Salvador Poveda Luz se dio cuenta de que el tonel de Alicante o también llamado tonel Monovero, iba a desaparecer, y con él la crianza del Fondillón. Desde ese momento Salvador comenzó a adquirir la mayor cantidad de toneles que le fue posible en el término de Monovar y los pueblos limítrofes. Al principio los bodegueros se los regalaban con la siguiente condición: «Salvador si nos compra usted el vino, tonel y todo, pues nos vamos a la cooperativa y allí nos han dicho que los toneles son un trasto viejo que no vale para nada». Y así fue como el propio Salvador intentó proteger y salvaguardar los que consideraba los dos únicos elementos diferenciadores que Alicante tenía respecto al resto del panorama vinícola mundial: el Fondillón y el tonel alicantino. Y con este proyecto en mano comenzó en los años 50 a elaborar su propio fondillón al que sumó las soleras que había heredado de su padre Salvador Poveda Corbí y su abuelo Francisco Poveda Vidal. El gran momento del fondillón moderno se produjo en 1976 con el primer embotellado de su cosecha preferida, la de 1959. Y fue ese preciso año, en el cual dentro del banquete que la Diputación provincial de Alicante ofrecía a los nuevos reyes de España, se pudo presentar el vino en sociedad. El éxito fue inmediato y la prensa se hizo eco. Así bodegas como Primitivo Quiles se lanzaron también a embotellar y comercializar el vino Fondillón que tenían en sus bodegas.

Valor de recuperación

Después de todo este repaso por la historia del Fondillón, me parecía importante el poner en valor a las personas que cuidan del patrimonio cultural que representa la gastronomía en nuestra sociedad. Este es el caso de familias como los Poveda. Que han mantenido vivos sabores que pocos podríamos disfrutar si no hubiese existido el esfuerzo de recuperar “para todos” tesoros como el Fondillón. Así, mi visita a sus bodegas representó otro descubrimiento. Y no del Fondillón que ya conocía, sino de su cultura. Sus nuevas instalaciones mantienen dentro el corazón y secreto de un vino que perdurará ya por siempre. El patrimonio de sus toneles alicantinos o monoveros (como bien apunta Salva) es un pequeño tesoro que guardamos en la provincia de Alicante.

Por mi parte queda deciros que, si queréis disfrutar de un sabor auténtico que pertenezca a nuestra tierra alicantina, podéis hacerlo y por muchos años con una buena botella de fondillón. Solo o junto a quesos, o bien con dulces como turrón o panettone… será perfecto para celebrar cualquier ocasión, o simplemente complacerse de él.