La Uva Monastrell

Productos autóctonos.

En un mundo globalizado donde cada vez es más frecuente encontrar productos alimenticios de exportación, es difícil reconocer cuales de ellos son originarios de nuestra región o del lugar que visitamos. Es necesario leer la letra pequeña de las etiquetas para averiguar el país, quedando en la mayoría de las ocasiones a la imaginación la región en concreto de la que procede. Pero para mi, y sin rechazar la gran ventaja que es el poder disfrutar de productos de importación, pienso que la cocina se tiene que basar en los productos que te rodean, los que puedes encontrar cerca de ti y que la temporada te brinda.

Legado histórico

Como quizá sepáis, nací en Alicante pero me crié en Elda, una ciudad industrial que está en el interior de la provincia.
Nuestro fantástico clima Mediterráneo favorece multitud de cultivos, de diferentes explotaciones agrarias y ganaderas.
Además la historia nos ha regalado el paso de fenicios, romanos, árabes, judíos y un largo etcétera, que a través de sus culturas y tradiciones han forjado y enriquecido un legado ecléctico lleno de matices y sabores.
Actualmente, en el conjunto de localidades y regiones de toda esta zona, trabajamos una gran variedad de productos, vegetales y animales, que por suerte disfrutamos habitualmente en nuestros platos y copas.

Durante generaciones

Aunque pocas veces reparemos en ello. Son muchas las condiciones que hacen que un producto adquiera sus características. La temperatura, las precipitaciones, las horas de sol, la tierra… Y nada de esto tendría sentido, si no fuera por nosotros, los humanos. Y nuestro trabajo: gracias al que hemos sobrevivido y hasta progresado. Consiguiendo a lo largo de generaciones, adaptar genéticamente sus características a nuestra voluntad, hasta lograr productos indiscutiblemente nuestros.

Trabajo de campo

Para un Chef, es fundamental conocer el producto, su procedencia y su manera de obtenerlo.
Este interés me ha llevado a descubrir muchos espacios y también a los responsables de que las variedades autóctonas trasciendan más allá de nuestras fronteras.
Gracias a ellos continúan las explotaciones agrarias, nuestras tierras mantienen parte de sus cultivos, y seguimos disfrutando de los maravillosos colores que evolucionan en cada estación.

Micro-viajes

Con este Post estreno un formato en el que compartiré mis micro-viajes. Me he prometido apartar un tiempo para los míos, a los que tengo cerca. Y colarme en sus despensas, huertos, granjas, bodegas. Para conocer un poco más de ellos. Así que os invito a poder acompañarme en estas pequeñas experiencias relacionadas con nuestra pasión: La cocina y sus alimentos.

Primer viaje: Uva monastrell

Y para arrancar, tenía que elegir un producto que estuviese en este momento como protagonista o al menos fuese de temporada. Y gracias a unos amigos descubrí que a tan solo unos kilómetros se estaba vendimiando una de las variedades de uva más tardías: La Monastrell. Así que por los pelos… me ha dado tiempo a visitar su vendimia, justo antes de ser totalmente recolectada.

Más aun, no sólo he visto cómo una cuadrilla faena entre viñas octogenarias, sino que también he conocido a “La familia Candela”, una familia que por cuatro generaciones ha sido responsable de transformar la Monastrell en parte de sus magníficos caldos dentro de su bodega Barahonda, situada en Yecla y que cuenta con una de las DO más pequeñas de España.

Admirable trabajo de Los Candela en Barahonda

Y no dejo de estar fascinado de todo este admirable trabajo. Algo que durante meses sigue procesos minuciosos y que pueden durar años hasta que uno de nosotros descorcha una botella y disfruta del resultado. ¡Esto sí que es cocinar a fuego lento! Viñas que viajaron hace siglos desde otras tierras para arraigarse a nuestros terruños, y que por décadas han sido cuidadas, superando años de guerra, crisis agrícolas y cambios climáticos. Lluvias a su tiempo y horas de sol, junto a cuidados y mimos de quienes con sus manos trabajan este producto dentro de del largo recorrido a la excelencia.

¡Ah! te dejo una curiosidad. Si te acercas a una viña y ves sus nudos, puedes intentar averiguar sus años gracias a sus cicatrices. Son aquellas que dejan los sarmientos una vez cortados.

Tengo que agradecer a Barahonda y su equipo, la mañana que me dedicaron. Agradecer la visita tan instructiva donde pude, tanto acompañar a una cuadrilla y participar simbólicamente de su vendimia, como visitar sus bodegas situadas en una finca rodeada de Monastrell. He podido conocer un poco más acerca de esta cultura, junto a uno de sus enólogos, en una conversación fascinante entre barricas, para finalizar degustando uno de sus vinos.

Una cosa más… os recomiendo (si visitáis las bodegas) quedaros y disfrutar del restaurante que tienen en sus mismas instalaciones. El cual ya cuenta con un Sol en las Guías Repsol 2016 y 2017, y está a cargo del Chef Cristian Palacio. ¡Totalmente recomendable!

FOIE GRAS DE PATO EN ESFERAS CON GELATINA DE VINO MONASTRELL

Ingredientes: Foie gras, pimienta negra, coñac, sal, azúcar, VINO MONASTRELL, manzana golden, agar agar, hojas de gelatina, papel de plata comestible, pan de especias, cebolla.

Para el FOIE GRAS:

1 kilogramo de foie

100 centilitros de Coñac

10 gramos de sal

5 gramos de pimenta negra

5 gramos de azúcar

TOTAL: 850G (7g cada esfera, nos sale 120unidades)

El foie lo abrimos con la mano, le añadimos, 10 gramos sal, 10 gramos pimenta negra, 10 gramos azúcar y 200 centilitros de coñac. Lo llevamos al fuego directo con nuestro dedo en el fondo de la sartén y cuando la sartén este templada lo retiramos para que no suelte demasiada grasa, al mismo tiempo que lo retiramos le damos vuelta para darle la cocción de micuit. Esta operación la repetimos tres veces. Después colamos por un colador fino para dejar las venas, ratificamos de sal. Colocamos en las semiesfera, alisamos y ponemos a la nevera rápidamente.

Para la GELATINA DE VINO MONASTRELL:

1 litro de vino dulce

6 gramos de agar agar

4 hojas de gelatina

TOTAL: 850g (7 gramos cada esfera 121 unidades)

El vino Monastrell lo vamos a hervir un poco para evaporar el alcohol mezclar el agar agar. Después añadimos las hojas de gelatina. La manzana cortada en brunoise la salteamos muy rápidamente con un poco de mantequilla. Cuando tenemos todo , repartimos las manzanas en las medias esferas, con ayuda de un chino pistón repartimos el vino por las semiesferas. poner en nevera hasta que este cuajado. Desmoldar las esferas y mantener en neveras para el servicio.

Para el PAN DE ESPECIAS, cortarlos en cuadrados. Juntamos media esfera de foie con media esfera de gelatina. Finalizamos con papel de plata por encima de las esferas.

Para la CEBOLLA CARAMELIZADA, cortamos en julianas finas 3 unidades de cebolla y dejamos rehogar con fuego muy bajo con aceite de girasol, hasta que este caramelizada, trituramos con la Thermomix. La utilizaremos para pegarse el pan de especias al plato, y las esferas al pan de especias.

TOTAL: 200 gramos ración.

25 gramos de pan a miel.

20 gramos de cebolla caramelizada.

42 gramos de Foie.

42 gramos de GELATINA DE VINO MONASTRELL.